Kiaušiniai vertinami dėl savo maistinės sudėties: juose gausu lengvai įsisavinamų pilnaverčių baltymų, visų nepakeičiamų aminorūgščių, vertingų riebalų rūgščių, vitaminų ir mikroelementų. Tačiau šis kasdienis produktas gali kelti mikrobiologinę riziką, jei laikomas ar ruošiamas netinkamai.
Kuo vertingi kiaušiniai?
Kiaušiniuose yra vitaminų A, E, B2, folio rūgšties ir biotino, taip pat cinko bei geležies. Vidutinio dydžio, maždaug 60 gramų, kiaušinis suteikia apie 85 kcal, 7 gramus riebalų ir 8 gramus baltymų. Dėl to juos dažnai renkasi ir aktyviai gyvenantys žmonės, ir dietos besilaikantys asmenys.
Kiaušinį sudaro lukštas, baltymas ir trynys. Lukštas daugiausia sudarytas iš kalcio karbonato bei organinių medžiagų, tačiau jame yra porų, per kurias laikui bėgant gali patekti oras ir mikroorganizmai. Baltymas sudaro apie 57 proc. kiaušinio masės ir yra lengvai įsisavinamas, todėl tinka dietinei mitybai. Trynyje susikaupę daug riebalų, vitaminų bei mineralų, o jo spalva priklauso nuo vištos pašaro.
Kaip kiaušiniuose gali atsirasti salmonelių?
Šviežias kiaušinis paprastai būna sterilus, o nuo mikroorganizmų jį saugo lizocimas ir natūrali apsauginė plėvelė. Vis dėlto laikui bėgant ši apsauga silpnėja. Bakterijos, tarp jų ir Salmonella, į kiaušinį gali patekti per lukšto poras arba per teršalais užterštą jo paviršių.
Salmonelės gali daugintis trynyje, nesukeldamos jokių išorinių pokyčių. Todėl net gerai atrodantis kiaušinis nebūtinai yra neužkrėstas. Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) vertinimu, riziką didina ilgesnis laikymas ir aukštesnė temperatūra. Pagal Europos Sąjungos reikalavimus kiaušiniai vartotoją turi pasiekti per 21 dieną nuo padėjimo. Laikymo terminą pratęsus iki 28 dienų, salmoneliozės rizika nevirintuose arba lengvai virtuose kiaušiniuose gali padidėti iki 40–50 procentų.
Kaip kiaušinius laikyti ir ruošti saugiau?
- Patikrinkite galiojimo datą ir kiaušinius laikykite ne aukštesnėje kaip 18 °C temperatūroje, geriausia – šaldytuve.
- Neplaukite žalių kiaušinių prieš dėdami juos į laikymo vietą, nes taip pašalinama natūrali apsauginė plėvelė.
- Šviežumą galima įvertinti plūdimo metodu: šviežias kiaušinis lieka indo dugne, o senesnis dėl padidėjusios oro kišenės iškyla į paviršių.
- Kiaušinius gerai išvirkite arba iškepkite – ir baltymas, ir trynys turi visiškai sutvirtėti.
Ruošiant maistą rekomenduojama pasiekti maždaug 70 °C vidinę kiaušinio temperatūrą arba kaitinti tol, kol baltymas ir trynys nebeliks skysti. Po sąlyčio su žaliais kiaušiniais būtina kruopščiai nusiplauti rankas ir dezinfekuoti naudotus paviršius.
Virti kiaušiniai su pažeistu lukštu genda greičiau. Juos geriausia suvalgyti iš karto arba per dvi dienas, jei jie laikomi šaldytuve. Mėlynai žalias atspalvis, kartais atsirandantis aplink trynio kraštą, savaime nereiškia, kad kiaušinis nesaugus. Tai nekenksminga cheminė reakcija tarp geležies ir sieros.
Higienos ir atsargumo ypač svarbu laikytis gaminant maistą vaikams, vyresnio amžiaus žmonėms ir asmenims, kurių imunitetas yra susilpnėjęs.