63 metų gydytojas Romualdas Mickevičius duoną namuose kepa jau ilgą laiką. Nacionalinio vėžio instituto medikas sako, kad nuo tada parduotuvėje jos nebeperka – kepa bent kelis kartus per savaitę. Naminiai kepaliukai tapo ne tik kasdienio stalo dalimi, bet ir dovana, kurią gydytojas atsineša į svečius.
Jo kepama duona ilgai išlieka minkšta, greitai nesugenda, o skonį kaskart pakeičia vis kiti priedai: saulėgrąžos, sėmenys, kmynai ar burnočių sėklos. Pasak R. Mickevičiaus, duonos kokybę reikėtų vertinti ne vien pagal skonį.
„Duona laikoma gera, jei suvalgius nesinori atsirūgti, nebūna virškinimo sutrikimų“, – aiškino gydytojas R. Mickevičius. Jo teigimu, tinkamai paruošta duona turėtų būti lengvai virškinama ir nedirginti skrandžio bei žarnyno.
Tešlos minkymas – kūrybinė proceso dalis
Duoną gydytojas kepa naudodamas seną šeimai priklausantį kepimo aparatą. Kartais jis pasitelkia ir elektrinę sumuštinių keptuvę, kurioje kepa sviestinius sausainius. Pats tešlos minkymas, pasak mediko, primena kūrybą: ją reikia minkyti, tapšnoti, mušti, mėtyti lyg sniego gniūžtes, o kartais net su ja pasikalbėti. Taip tešla tampa elastinga ir tinkama formuoti.
Kepimo aparatas padeda sutrumpinti visą procesą – dažnai duona jame iškepa per 30–40 minučių. Gydytojas taip pat pabrėžia, kad duonos kepimas yra viena švariausių maisto gaminimo procedūrų. Naudojant tešlos maišymo aparatą arba tinkamai dirbant rankomis, neprireikia daugybės nešvarių indų. Jo žodžiais, „gyva“ tešla neprilimpa prie indų, todėl virtuvėje išlieka tvarka.
Ką reiškia miltų numeriai?
Renkantis miltus, svarbu atkreipti dėmesį į jų rūšį ir į tai, ar duona bus ruošiama su raugu, ar mielėmis. Ant pakuočių nurodomi skaičiai 405, 550 ar 812 atspindi mineralinių medžiagų kiekį. Kuo šis skaičius didesnis, tuo miltai pilkesni ir juose daugiau mineralų.
Aukščiausios kokybės balti miltai dažniausiai žymimi skaičiumi iki 550, tačiau visiškai baltuose miltuose maistinių medžiagų yra mažiau. Raidės, pavyzdžiui, B, C ar D, nurodo glitimo kiekį. Būtent glitimas lemia tešlos elastingumą ir būsimos duonos struktūrą.
Raugas reikalauja daugiau laiko
R. Mickevičius aiškina, kad raugui būdingą skonį suteikia pieno rūgšties bakterijos, o tešlą iškildina laukinės mielės, natūraliai esančios grūduose. „Duonos raugas, kaip ir alaus mielės, yra biologinės kilmės“, – sakė jis.
Raugas duonai suteikia specifinį skonį ir tekstūrą, tačiau tokio kepimo būdo procesas gerokai ilgesnis. Juodos duonos raugo kildinimas gali užtrukti iki šešių parų. Tuo metu mielėmis paruoštą duoną galima iškepti per parą.
Paprastas gydytojo duonos receptas
Norint išsikepti duonos namuose, gydytojas siūlo naudoti:
- apie 600 g kvietinių miltų;
- 9 g sausų arba 25 g šviežių mielių;
- 32 g cukraus;
- 9 g druskos;
- 50 g aliejaus arba margarino;
- 250–300 ml šilto vandens;
- saulėgrąžų, sėmenų, kmynų arba fermentuoto skrudinto salyklo.
Miltus, pasak R. Mickevičiaus, verta persijoti bent kelis kartus. Tešlą reikėtų minkyti 10–15 minučių, o tada kildinti lėtai, kol jos tūris padvigubės. Paviršių patariama laistyti, kad nesusidarytų pluta. Lėtas kildinimas padeda išgauti minkštesnę duonos struktūrą.
Su papildomais ingredientais gydytojas pataria nepersistengti. Razinos ar riešutai pasunkina tešlą ir gali trukdyti jai kilti. Eksperimentuoti galima, tačiau būtina išlaikyti tinkamas proporcijas – tik tada pavyks iškepti skanią ir sveikatai palankią duoną.