Sovietmečio valgyklose guliašas buvo vertinamas ne tik dėl skonio. Patiekalas tiko gaminti dideliais kiekiais, greitai dalyti porcijomis ir patiekti su skirtingais garnyrais. Jo ruošimas taip pat atspindėjo to meto maisto tiekimo bei ribotų išteklių realybę.
Nors mėsa į valgyklas dažnai būdavo atvežama, ne visada buvo aišku, kiek jos iš tikrųjų pasiekdavo virtuvę. Tai priklausydavo nuo vadovybės sprendimų, o tokia tvarka neretai sudarydavo sąlygas neskaidrumui ir maisto produktų vagystėms.
Šias kasdienes viešojo maitinimo aplinkybes prisiminė teta Zina, patyrusi virtuvės specialistė ir sovietmečio maitinimo ekspertė. „Jie atnešė mėsos. Jie atnešė normalios mėsos. Bet ar pasieks virtuvę, kiek ir kiek, dažniausiai priklausydavo nuo vadovybės,“ – pasakojo ji.
Nepaisant sistemos trūkumų ir chaotiško produktų paskirstymo, valgyklų darbuotojai gamino iš to, ką turėjo, o lankytojai guliašą pamėgo kaip sotų ir praktišką patiekalą.
Kaip buvo gaminamas valgyklų guliašas
Žemiau pateikiamas tipinis sovietinės valgyklos technologinis guliašo aprašymas, pritaikytas maždaug 2 kilogramams patiekalo.
Reikės:
- 1800–2200 g mėsos, dažniausiai jautienos arba jos mišinio;
- 100 g lydytų gyvulinių riebalų;
- 300 g svogūnų;
- 200 g pomidorų tyrės;
- 60 g miltų;
- druskos, pipirų ir 1 lauro lapo.
Mėsa supjaustoma maždaug 20–30 g svorio kubeliais ir kepama lydytuose riebaluose ant stiprios ugnies. Ji kepama tol, kol paviršiuje susidaro apskrudusi plutelė. Tuomet pomidorų tyrė atskirai kaitinama apie 30–50 minučių, kad neliktų žalio skonio.
Apkepta mėsa užpilama verdančiu vandeniu arba sultiniu. Į ją dedama pomidorų tyrė, o puodas uždengiamas ir turinys troškinamas apie valandą.
Tuo metu susmulkinami svogūnai. Jie pakepinami likusiuose riebaluose kartu su druska, pipirais ir miltais. Toks mišinys padeda sutirštinti padažą. Vėliau jis sumaišomas su mėsa, ir guliašas dar troškinamas apie 30 minučių.
Baigiant gaminti įdedamas lauro lapas.
Su kuo patiekti ir kaip pritaikyti šiandien
Šis patiekalas pasakoja ne tik apie sovietmečio kulinariją, bet ir apie būtinybę taupiai bei kūrybiškai naudoti turimus produktus. Šiuolaikinėje virtuvėje tradicinę technologiją galima papildyti kokybiškesne mėsa, raudonosios paprikos milteliais arba raudonuoju vynu – taip guliašui suteikiama daugiau sodrumo ir aromato.
Guliašas įprastai tiekiamas su bulvių koše, virtomis bulvėmis arba perlo kruopomis. Šie garnyrai padidina patiekalo sotumą ir dera su tirštu padažu.
Paprastas, dideliam žmonių skaičiui pritaikytas guliašas išliko mėgstamas iki šiol. Jis primena tiek to meto kulinarinį paveldą, tiek kasdienius iššūkius, su kuriais susidūrė viešojo maitinimo darbuotojai.