Ne kiekvienas aliejus vienodai tinkamas kaitinti. Pasiekus aukštą temperatūrą, riebalai gali oksiduotis ir skilti, todėl susidaro transriebalai bei kiti toksiški junginiai. Jie gali kauptis organizme, skatinti uždegiminius procesus, prisidėti prie širdies ir kraujagyslių ligų, o ilgainiui – didinti tam tikrų onkologinių susirgimų riziką.
Dūmų taškas parodo, kada aliejus pradeda keistis
Renkantis riebalus kepimui svarbu atsižvelgti į jų dūmų tašką. Taip vadinama temperatūra, nuo kurios aliejus ima rūkti ir keičia savo struktūrą. Tuo metu vyksta oksidacija, išsiskiria aštraus kvapo medžiagos, gali susidaryti ir kancerogeninių junginių.
Kuo aukštesnis aliejaus dūmų taškas, tuo mažesnė tikimybė, kad per trumpą kepimą ar troškinimą į maistą pateks žalingų skilimo produktų.
Kai kuriuos aliejus kaitinti reikėtų atsargiai
Ypač tyras alyvuogių aliejus dažnai naudojamas salotoms ir padažams, tačiau jo dūmų taškas siekia apie 160 °C. Dėl šios priežasties jis nėra geriausias pasirinkimas kepant aukštoje temperatūroje.
Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus pradeda rūkti dar žemesnėje, maždaug 107 °C, temperatūroje. Todėl jis taip pat netinka kepimui ar gruzdinimui. Kaitinant šiuos aliejus aukštoje temperatūroje, didėja oksidacijos produktų susidarymas ir galima žala sveikatai.
Ką rinktis kepant aukštoje temperatūroje
Gydytojai ir mitybos specialistai kepimui dažnai siūlo rinktis riebalus, pasižyminčius aukštu dūmų tašku. Tarp tokių pasirinkimų yra:
- lydytas sviestas, kurio dūmų taškas siekia apie 252 °C;
- rafinuotas kokosų aliejus, kurio dūmų taškas yra apie 232 °C;
- rafinuotas saulėgrąžų aliejus, taip pat galintis atlaikyti maždaug 232 °C temperatūrą;
- avokadų aliejus, pasižymintis aukštu dūmų tašku.
Tokie riebalai laikomi tinkamesniais kepant aukštoje temperatūroje.
Paprastos taisyklės saugesniam gaminimui
Norint sumažinti nepageidaujamų junginių susidarymą, svarbu neperkaisti aliejaus.
Jo temperatūrą galima tikrinti termometru arba stebėti, ar riebalai nepradeda rūkti.
Taip pat reikėtų vengti ilgai pakartotinai naudoti tą patį aliejų. Atsargiau vertėtų rinktis ir prekybines gruzdintuves, kuriose riebalai kaitinami daug valandų. Aliejų geriausia derinti prie gaminimo būdo: nerafinuoti variantai labiau tinka salotoms bei padažams, o kepimui – rafinuoti aliejai arba stabilūs gyvuliniai riebalai.
Ne tik aliejaus pasirinkimas
Sveikatai palankesnį gaminimą gali padėti užtikrinti ir kitokie būdai. Kepant orkaitėje, garinant, troškinant arba naudojant nedidelį riebalų kiekį, galima sumažinti kenksmingų junginių susidarymą.
Be to, svarbu vertinti bendrą riebalų vartojimo balansą, rinktis mažiau perdirbtus produktus ir riboti dažną giliojo gruzdinimo vartojimą. Žinant aliejaus dūmų tašką ir jo stabilumą, galima tinkamiau pasirinkti riebalus bei gaminimo techniką, išlaikyti patiekalų skonį ir sumažinti galimą ilgalaikę žalą.