Aliejaus pasirinkimas gaminant maistą gali būti svarbus ne tik patiekalo skoniui, bet ir sveikatai. Kaitinami kai kurie augaliniai aliejai oksiduojasi ir skyla, todėl gali susidaryti transriebalų bei kitų potencialiai kancerogeninių junginių. Norint sumažinti šią riziką, verta atsižvelgti į aliejaus dūmų tašką ir kepimo temperatūrą.
Dūmų taškas parodo, kada aliejus pradeda irti
Dūmų tašku vadinama temperatūra, nuo kurios aliejus ima rūkti ir pradeda skilti. Tuomet keičiasi jo cheminė sudėtis, susidaro laisvieji radikalai bei oksidacijos produktai, o virš keptuvės pasirodę dūmai rodo, kad riba jau pasiekta. Tai gali neigiamai paveikti ir maisto kokybę, ir sveikatą.
Dėl šios priežasties kepimui rekomenduojama rinktis tokį aliejų, kurio dūmų taškas būtų aukštesnis už numatomą gaminimo temperatūrą.
Nerafinuoti aliejai labiau tinka šaltiems patiekalams
Kepant aukštoje temperatūroje reikėtų vengti aliejų, kurių dūmų taškas yra žemas. Nerafinuotas alyvuogių aliejus ir daugelis nerafinuotų sėmenų bei riešutų aliejų dažniau naudojami salotoms ar padažams.
Ypač tyras alyvuogių aliejus pradeda rūkti maždaug 160 °C temperatūroje, todėl intensyviam kepimui jis nėra tinkamiausias. Nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus dūmų taškas dar žemesnis – apie 107 °C.
Ką rinktis kepant aukštesnėje temperatūroje?
Ekspertai tarp tinkamesnių pasirinkimų kepimui aukštoje temperatūroje dažnai nurodo lydytą sviestą, dar vadinamą ghee, rafinuotą kokosų aliejų ir rafinuotą saulėgrąžų aliejų.
- Lydyto sviesto dūmų taškas siekia apie 252 °C.
- Rafinuoto kokosų aliejaus – apie 232 °C.
- Rafinuoto saulėgrąžų aliejaus – taip pat apie 232 °C.
Šie produktai kaitinami yra stabilesni ir mažiau linkę sudaryti kenksmingus junginius, ypač tada, kai maistas kepamas ilgiau arba aliejus stipriai įkaista.
Kaip sumažinti riziką gaminant?
- Kontroliuokite temperatūrą termometru arba pasirinkite tokią kepimo techniką, kuri padeda išvengti perkaitimo.
- Stipriai įkaitinto aliejaus nenaudokite pakartotinai. Daug kartų naudotame aliejuje gali būti daugiau oksidacijos produktų.
- Kepimui rinkitės rafinuotus aliejus, o nerafinuotus naudokite šaltiems patiekalams.
- Dažniau apsvarstykite kepimą orkaitėje, troškinimą ar garinimą – šie būdai mažina poreikį naudoti labai aukštą riebalų temperatūrą.
Ne mažiau svarbus ir aliejaus laikymas
Aliejų laikykite vėsioje, tamsioje vietoje, sandariai uždarytą ir atokiau nuo kaitros šaltinių. Taip pat verta perskaityti etiketę: nurodytas rafinavimo būdas ir produkto kilmė gali padėti suprasti, ar aliejus skirtas kepimui, ar labiau tinkamas salotoms.
Tinkamas aliejus savaime nepašalina visų su kaitinimu susijusių rizikų, tačiau temperatūros kontrolė ir apgalvotas produkto pasirinkimas gali sumažinti kenksmingų junginių susidarymą bei padėti išsaugoti patiekalo kokybę.