Sovietmečio valgyklose guliašas buvo vertinamas ne tik kaip sotus patiekalas. Jis tiko didelėms porcijoms gaminti, leido praktiškai panaudoti turimą mėsą ir buvo lengvai derinamas su įvairiais garnyrais. Vis dėlto galutinis rezultatas priklausė ne vien nuo virtuvės darbuotojų – svarbų vaidmenį turėjo tiekimas ir valgyklos vadovybė.
Apie to meto viešojo maitinimo virtuvę pasakojo teta Zina, buvusi Odesos gyventoja, keliavusi po Sovietų Sąjungą ir dirbusi skirtingose valgyklose bei kavinėse. Jos prisiminimuose netrūksta užuominų apie nevienodą maisto produktų paskirstymą ir vadovų elgesį.
„Jie atnešė mėsos. Jie atnešė normalios mėsos. Bet ar pasieks virtuvę, kiek ir kiek, dažniausiai priklausydavo nuo vadovybės“, – pasakojo teta Zina.
Ji prisiminė vieną valgyklą, kurioje vadovė iš pirmo žvilgsnio atrodė tyli ir nepastebima. Tačiau, pasak Zinos, ten buvo taip vagiama, kad ji pati po dviejų mėnesių išėjo. Vėliau įstaigoje apsilankė OBKhSS darbuotojai. Buvo kalbama, kad vadovė auksinius žiedus laikė susuktuose trijų litrų stiklainiuose, nors pati pasakotoja pabrėžė nežinanti, ar tai buvo tiesa.
Kitoje vietoje – jaunimo kavinėje – vadovas gyveno gerokai prabangiau: vilkėjo leopardo rašto sijoną ir odinę striukę, buvo pasipuošęs auksu bei pats vairavo automobilį. Teta Zina taip pat pasakojo apie sudėtingą buhalteriją ir stebėjosi, kodėl žmogus, kurio tėvas dirbo regioniniame komitete, o vyras buvo jūrų kapitonas ir vykdavo į užsienio komandiruotes, turėtų vogti bei pardavinėti mėsą.
Vis dėlto būtent toje jaunimo kavinėje guliašas buvo labai mėgstamas. Zinos teigimu, ketvirtą valandą popiet jo jau nebebūdavo – visos porcijos būdavo suvalgytos. Ji taip pat prisiminė, kad kavinėje susirinkę spekuliantai iš po stalo pildavo savo gėrimus į taures, užkąsdami guliašu su bulvių koše.
Guliašas pagal sovietinės valgyklos technologiją
Šio patiekalo populiarumą iš dalies paaiškina nesudėtinga gamybos schema.
Tipiniame technologiniame žemėlapyje numatyta naudoti nebrangius produktus, o gaminimo būdas pritaikytas didesniam kiekiui.
Reikės:
- 1800–2200 g mėsos, dažniausiai jautienos arba jos mišinio;
- 100 g lydytų gyvulinių riebalų;
- 300 g svogūnų;
- 200 g pomidorų tyrės;
- 60 g miltų;
- druskos, pipirų ir lauro lapo.
Mėsą reikia supjaustyti maždaug 20–30 g gabalėliais. Jei įmanoma, gabalėliai gali būti kubelių formos. Ji apkepama stipriai įkaitintuose ištirpintuose riebaluose, kad paviršius paruduotų ir susidarytų skonio plutelė.
Pomidorų tyrė atskirai kaitinama apie 30–50 minučių. Taip sušvelninamas jos žalias skonis. Apkepusi mėsa užpilama verdančiu vandeniu arba sultiniu, sudedama pomidorų tyrė, o puodas uždengiamas. Mėsa troškinama maždaug valandą.
Tuo metu smulkiai supjaustyti svogūnai pakepinami likusiuose riebaluose. Į juos dedama druskos, pipirų ir miltų – šis mišinys vėliau sutirština padažą. Praėjus pirmai troškinimo valandai, svogūnai sumaišomi su mėsa, o patiekalas dar kaitinamas apie 30 minučių. Lauro lapas įdedamas prieš baigiant gaminti.
Visa procedūra trunka maždaug 1,5–2 valandas. Tiek laiko troškinama mėsa tampa minkšta, tačiau neturėtų visiškai subyrėti.
Su kuo patiekti?
Tokiu būdu pagamintas guliašas turėjo privalumą, svarbų valgykloms – laikantis tos pačios technologijos buvo galima išgauti panašų skonį ir vienodesnį porcijų dydį. Šiandien ruošiant patiekalą galima rinktis kokybiškesnę mėsą, trumpai ją pamarinuoti arba padažą papildyti raudonosios paprikos milteliais ir raudonuoju vynu.
Guliašas tradiciškai tiekiamas su bulvių koše, virtomis bulvėmis arba perlinėmis kruopomis. Sovietmečio valgyklose jis tapo neatsiejamas nuo kasdienio, ribotais ištekliais paremto maitinimo, tačiau kartu išliko ir kaip daugelio žmonių prisiminimuose įsitvirtinęs sotus namų bei viešojo maitinimo patiekalas.
